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山丘动态

2018-07-03

动线设计是爆品盈利的生命线


在餐厅经营中,有没有发现厨师操作要东跑西颠,手忙脚乱,或者找东西要翻箱倒柜,大费周折?在用餐高峰,餐厅嘈杂又拥挤,顾客与传菜员狭路争先,不留神甚至撞个满怀,气氛像菜市场?

《礼记·中庸》中讲,凡事预则立,不预则废。要让餐厅忙而不慌,在规划之初就应科学立项,将动线设计纳入考量。

在餐饮设计中,动线是指员工和顾客在餐厅内移动的轨迹,二者合称为动线。动线虽然不显山露水,却四通八达,联接着客位与厨房,厨房与储物柜,相当于人体内向各器官输送血液的血管,左右着餐饮爆品盈利的生命。动线设计,自然是餐饮设计的重要一环。

按照活动空间的不同,动线设计的基本元素包括顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线,这些元素可以归纳为两类:顾客动线和服务动线。

顾客动线的起点和终点都在餐厅主入口,所以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求。动线设计的目的,就是让消费者理解餐厅布局的内在逻辑,建立可以快速离去的安全感,从而放心消费。

当今的顾客,对就餐体验更重视,也更挑剔。合理的设计能清晰地引导顾客的移动方向,让顾客在点餐、就餐、出入的过程中能流畅而有序地流动,享受仪式化的观感,纾解等餐时的焦虑感。

服务动线则包括前厅的服务动线和后厨动线两部分。前厅服务动线是服务员将菜肴由厨房备餐间端出,通过服务通道传送菜品到每个餐座,然后将宾客就餐后的餐具送回洗碗间的线路,起点是备餐间出口,终点是洗碗间入口。而后厨服务动线则指的是后厨人员、物资的移动路线。其中后厨出餐口是餐厅流动性最高的中心点,传菜员、服务员都会频繁进出这里

按日均经过这里100次计算,每个员工在此多迈一步每个月就要多走1公里多的冤枉路,宝贵的人力资源,消费高峰期的时间成本,都被白白浪费掉了。可见服务动线的设计,直接决定了餐厅运作的整体效率。因此,合理的动线设计不仅能够释放空间的情趣氛围,增进服务的质量和效率,更加有利于资源节约。它的主要内容体现在以下三个方面:

一、顾客动线设计站在顾客消费体验上思考

顾客动线是餐厅的主导线路,它以顾客的用餐体验为主要考量对象。一般来说,餐厅的顾客动线宜采用直线为好。设计简洁的动线,开放明亮的店面空间,避免顾客迂回绕道而人流纷扰,干扰顾客消费兴致和食欲顾客迂回绕道而人流纷扰,干扰顾客消费兴致和食欲

二、前厅动线设计少走冤枉路

前厅服务员在餐厅走动的轨迹,就是前厅动线,他们经常走动的地段,会形成的一个线路重叠。服务动线设计,要以提高效率为目的,尽量缩短,同时与顾客动线分隔开,同一方向的支线也避免扎堆,否则服务人员工作忙碌时容易抢道摩擦

餐厅设计之初就要研究好餐厅的各个功能点,比如工作台,出餐口,洗碗间,收银台等,它们的位置是不是合理,需要认真预判一下。整个服务流程做下来,这些功能点是否能满足服务员最少的走动步数。找出最佳的功能点,让服务人员不走或少走冤枉路

硬件的位置设计应尽量一步到位,因为有的硬件涉及到工程条件,一旦确定,后期经营中发现问题也无计可施。

三、厨房动线设计安全、方便

设计服务动线的初衷是为取得资源的平滑流动,包括食品、员工和餐具、设备等。厨房是餐厅的心脏,动线一旦受阻,相当于心脏附近的动脉栓塞,后果不堪设想。因此厨房的动线设计尤其重要,要根据烹饪时用到的设备和食材进行设置,再根据不同设备和区域选取最优的动线

除了资源供给效率,餐厅动线设计以及布局的目的还包括最大化发挥厨房设备、物品、空间和员工的工作效能,满足安全和卫生规则并提供最适宜的工作条件。比如餐厅的一字型厨房布局,组合区简洁明了,动线得到有效压缩,就比较适合中餐厨房。

四、明档动线设计一盈利系统

明档的优势在于一目了然,所见即所得的消费环境,有利于消除顾客心智的不确定性,抹平顾客成见与明档爆之间的感性鸿沟。采用明档动线设计,无疑让爆品驶向盈利增值裂变的快车道。

明档动线,允许顾客在各档爆品之间自由切换,不经意中迎合了食客看菜下碟的隐秘心愿。在差异化和小众路线所向披靡的潮流下,谁会不喜欢餐食风味由自己做主呢?

总之,动线是餐厅爆品盈利的分水岭和试金石。科学的动线规划不仅能提高人效,还能节省时间成本,缩短新人的上岗培训周期,提升顾客的满意度

随着餐饮业运营管理精细化程度水涨船高,动线设计已不仅仅是一个单纯的线路,而是整个餐厅能够高效运转的基础,并且渗透到工作的每个环节和细节中。可以说,动线已经成为餐厅的无形脉络,逶迤蜿蜒、疏密有致的动线,不仅提升餐厅的运行效率,还能让客户如沐春风。依据餐厅的使用面积和功能,对动线运作进行实战化模拟,实现动线流畅、合理、好用,效率最大化。

每个餐厅都有自己的独到之处,动线设计也应该以人为本,按头制帽。充分考虑餐厅的定位、人均消费和菜系,斟酌不同客人的需求,比如用餐量和习惯特点,兼顾餐位的数量、餐桌椅的尺寸、形状、流线等,设计方案优中取萃,为爆品盈利注入澎湃动力。

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